17:00

Колбасу будут производить по советским ГОСТам

Табун на съедение

Эту историю наша рубрика «Что – почем» изложила почти в деталях в материале «Венский вальс старой клячи» (см. номер от 4.03.) И вот послесловие (цитата из официального документа):

В странах Евросоюза контролирующие органы по приказу специально созданной комиссии ЕС тоже покопались в лошадиной составляющей мясопродуктов и тоже успокоили своих соотечественников: «Угрозы для здоровья и жизни потребителей нет!».

Сказано же: «Тема закрыта и почти забыта»... Если бы не неожиданный поворот истории, случившийся в Норвегии.

Когда в четырех крупнейших торговых сетях этого северного королевства обнаружили говяжий фарш «конского» происхождения, жители королевства вовсе не испугались, а, наоборот, разлюбопытничались: так ли сильно конина отличается на вкус от говядины? Одним словом, в стране взлетел спрос на конину.

«Что? Как? Почему?!» – озаботились вопросами тамошние маркетологи. И выяснили, что конину в магазинах спрашивают как пожилые люди, когда-то уже пробовавшие это мясо, так и молодежь, интересующаяся всем новым и не страдающая предрассудками.

Есть в Норвегии широко известная персона – Андрес Виестад, автор кулинарных книг и телепрограмм. Так вот он на волне потребительского спроса быстренько подсуетился и в меню своего ресторана в Осло обыграл тему конского фарша. Посетителям он предлагает традиционный бифштекс «по-татарски», другие деликатесы из конины и теперь огребает немалую прибыль – так популярно «конское» меню.

Между прочим, и в заведении этого ресторатора, и в мясных лавках можно найти лишь норвежскую конину, выращенную специально для кулинарных целей. Согласно статистике, в год норвежцы съедают примерно один крупный табун – мясо 1300 животных. Импортная конина или лошади, предназначенные для убоя, официально в страну не ввозятся.

Мясной скандал в Европе норвежский кулинар Андрес Виестад прокомментировал так: «Дело не в самой конине, а в том, что людей попросту обманывали, не предоставляя честную информацию об ингредиентном составе мясопродуктов. Если же по-честному, то пообедать блюдом из конины не считается зазорным во многих регионах, например, в Италии, Бельгии, на юге Испании и Франции».

Сама же Европа после упомянутого скандала «взяла курс» на ужесточение требований к качеству мясопродуктов, появляющихся на прилавках магазинов, в кафе и ресторанах, и особенно в забегаловках быстрого питания – фастфудах. Пообещала усилить контроль над безопасностью еды «из мяса».

В России, по странному или, наоборот, закономерному стечению обстоятельств, именно в это же время объектом активного обсуждения, споров и разногласий стал проект технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясопродуктов».

Советский ГОСТ в импортном исполнении

Проект оказался долгоиграющим – разрабатывать его начали лет восемь назад. И только в конце прошлого года появилось официальное сообщение о том, что консультативный комитет, действующий при Евразийской комиссии по техническому регулированию, одобрил-таки и рекомендовал к принятию вышеупомянутый техрегламент.

Далее – по официальному тексту: «Новый документ вводит более простую и унифицированную классификацию мясной продукции. Он будет обязательным для руководства производителям и продавцам на территории России, Белоруссии и Казахстана. Регламент определяет восемь категорий мясной продукции и детально расписывает их признаки. Основным показателем является процент содержания мяса в полуфабрикате.

Мясные полуфабрикаты делятся на две группы – мясосодержащие и мясные продукты. К первой относятся полуфабрикаты с содержанием мяса от 5 процентов. Во второй категории содержание чистого мяса должно быть не менее 60 процентов».

Многие эксперты, проведя некоторые расчеты и почесав в затылках, вынесли одинаковый вердикт: «Документ невыгоден для потребителей!». Ведь к мясной продукции теперь будут относиться и полуфабрикаты со 100-процентным содержанием мяса, и те, в которых его всего 60 процентов. Значит, с одинаковым названием и равной ценой могут быть предложены продукты, радикально различающиеся по качеству.

Сделав такой вывод, эксперты протестовать не стали, все-таки техрегламент должен быть введен в действие с 2014 года. Значит, впереди целый год для внесения поправок, дополнений и уточнений.

Но тут как гром с ясного неба – приказ: регламент должен вступить в действие с июля 2013-го!.. Мясники не на шутку обеспокоились. Возможно, не все и каждый, но уж колбасный цех отрасли – точно. Дело в том, что техрегламент предписал колбасникам выпускать самые ходовые сорта вареных колбас – «Докторскую», «Любительскую», «Молочную» и иже с ними по «историческим», известным с советских времен ГОСТам. Все, что не по ГОСТам, а по ТУ (по техническим условиям и рецептуре производителей), не может носить не только «историческое» название, но и всяческие производные – «По-докторски», например, или «От доктора», или просто «колбаса Доктор».

Тогда же президент Мясного союза России Мушег Мимикоян заявил: «Это вызовет шок в нашей мясной промышленности». А все потому, что сейчас в реальности «исторические» названия можно применить лишь к 5% продукции, производимым под известными марками. И если следовать стандартам, то выгоднее делать ту же «Докторскую» за рубежом.

«У нас недостаточно своего сырья для производства колбас по ГОСТу, – приводит доводы глава Мясного союза. – А если оно и есть, то дорого». Что верно, то верно. В Западной Европе цена свинины и говядины в среднем на 20% ниже, чем в России. Там аграрный сектор активно поддерживается из бюджета ЕС. Относительно дешевое (по сравнению с отечественным) сырье всегда поставляла Бразилия. Но сейчас, со вступлением в ВТО, ввозить мясное сырье в нашу страну становится менее выгодно, чем поставлять готовую продукцию, – из-за разницы таможенных пошлин.

Сегодня «Докторскую» колбасу уже производят в Финляндии и Литве. Планируется выпуск ее в Чехии, Германии и Польше.

Последний аргумент в защиту отечественных колбасников: старые ГОСты «закладывали» в колбасу очень много жира. Теперь, когда народ стремится к здоровому питанию, оно нам надо?!. Аргумент, на мой взгляд, от лукавого.

Курица подвинула свинью

Напомним уже известную многим историю. Рецептуру «Докторской» разрабатывали в начале 1930-х годов во Всероссийском институте мясной промышленности. Создавалась колбаска как диетический продукт, рекомендуемый «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Вот ее состав: говядина жилованная высшего сорта – 22%; свинина жилованная полужирная – 70%; яйца куриные или меланж, молоко сухое, соль, нитрит натрия, сахар или глюкоза, мускатный орех или кардамон – 5%.

На выходе колбаса содержит от 22 до 30% жира. Не похудеешь, конечно... Но вот мнение нынешнего заместителя директора НИИ мясной промышленности доктора технических наук Анастасии Семеновой: «Вряд ли эту жирность можно отнести к недостаткам колбасы, сделанной по ГОСТу. Еще никому не известны смертельные случаи от ее потребления, если продукт действительно качественный. Теперь потребителя надо как-то заставить отказаться от «Докторской», опорочить ее. Значит, надо напугать: «Жирная!». А что предложить взамен?..».

Колбасу, в основе которой мясо птицы. Благо птицеводство у нас на высоте, курятины завались. Только не думайте, что на изготовление современной псевдо-«Докторской» идет диетическая курятина. Используется в основном дешевое мясо второго сорта, известное в обиходе как «суповая курица» – отслужившие свой век несушки.

В ингредиентном раскладе нынешняя вареная колбаса выглядит так: мясо птицы – 30%; эмульсия (измельченные субпродукты, кости, шкура) – 25%; соя – 25%; свинина или шпик – 10%; крахмал, вкусовые добавки, стабилизаторы, консервы – 10%. Жирность готового изделия на выходе – все те же от 22 до 30%. При этом – любопытнейший момент – псевдо-«Докторская» («Любительская», «Молочная», «Русская») продается по цене, превышающей стоимость натуральных гостовских колбас.

Недавно Минздрав подготовил рекомендации, призывающие всех едоков России максимально сократить потребление животных жиров, заместив их рыбой. Рыба – это, конечно, замечательно и полезно. Рыба – это не так жирно. Но ведь неспроста народ сложил поговорку: «Лучшая рыба – это... колбаса!».